*Casein은 우유 단백질의 약 80%를 차지한다.
: 산이나 효소(레닌)에 의해 응고된다.
: 열에 의해 응고되지 않는다. (열에 의해 응고되는 것은 유청단백질)
: 요구르트와 치즈 만들 때 활용한다.
*유청단백질은 우유 단백질의 약 20%를 차지한다.
: 카제인이 응고된 후에도 남아있는 단백질이다.
: 열에 의해 응고된다.
: 산과 효소(레닌)에 의해 응고되지 않는다.
: 알파-락토알부민, 베타-락토글로불린 등이 있다.
: 우유 가열시 유청 단백질은 피막을 형성하고 냄비 밑바닥에 침전물이 생기게 하는데,
이 파막은 저으며 끓이거나 뚜껑을 닫고 약한 불에서 은근히 끓이면 억제 가능하다.
**우유에는 지방이 3~4% 함유되어 있으며, 대부분 중성지질이다.