*호화에 영향을 주는 요소
: 가열 온도가 높을수록 호화가 잘 일어난다.
: 전분 입자가 클수록 호화가 잘 일어난다.
(고구마, 감자가 곡류보다 입자가 커서 호화가 잘 된다. 즉 곡류는 서류보다 호화 온도가 높다.)
: pH가 알칼리성일 때 호화가 잘 일어난다.
: 알칼리(NaOH) 첨가시 호화가 잘 일어난다.
: 수침 시간이 길수록 호화가 잘 일어난다.
: 가열시 물의 양이 많을수록 호화가 잘 일어난다.
: 설탕, 지방, 산 첨가시 호화를 억제한다.
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