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[객관식] 식품의 효소적 갈변에 대한 설명으로 맞는 것은?

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① 간장, 된장 등의 제조과정에서 발생한다.

② 블랜칭(Blanching)에 의해 반응이 억제된다.

③ 기질은 주로 아민(Amine)류와 카르보닐(Carbonyl) 화합물이다.

④ 아스코르빈산의 산화반응에 의한 갈변이다.

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작성자

조경미

작성일

23-01-15

블랜칭(blanching): 데치기, 열처리

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