밀가루 반죽 시 넣는 첨가물에 관한 설명으로 옳은 것은? > 공통 과목
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[객관식] 밀가루 반죽 시 넣는 첨가물에 관한 설명으로 옳은 것은?
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① 유지는 글루텐 구조형성을 방해하여 반죽을 부드럽게 한다.
② 소금은 글루텐 단백질을 연화시켜 밀가루 반죽의 점탄성을 떨어뜨린다.
③ 설탕은 글루텐 망사구조를 치밀하게 하여 반죽을 질기고 단단하게 한다.
④ 달걀을 넣고 가열하면 단백질의 연화작용으로 반죽이 부드러워 진다.
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