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[객관식] 동물성 식품의 색에 관한 설명 중 틀린 것은?
① 식육의 붉은 색은 myoglobin과 hemoglobin에 의한 것이다.
② Heme은 페로프로토포피린(ferroprotoporphyrin)과 단백질인 글로빈(globin)이 결합된 복합 단백질이다.
③ myoglobin은 적자색이지만 공기와 오래 접촉하여 Fe로 산화되면 선홍색의 oxymyoglobin이 된다.
④ 아질산염으로 처리하면 가열에도 안정한 선홍색의 nitrosomyoglobin이 된다.
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